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谷氨酰胺轉氨酶物理化學(xué)性質(zhì)

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴(lài)氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應，使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著(zhù)很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來(lái)提高產(chǎn)品的品質(zhì)，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡(luò )組織結構，從而提高成品面條的品質(zhì)。

谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品用途

酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。

生產(chǎn)方法

可從動(dòng)物肝臟提取，但工業(yè)上常由微生物如放線(xiàn)菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或細菌培養后，將培養液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得到谷氨酰胺轉氨酶。

谷氨酰胺轉氨酶的功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過(guò)這些反應，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營(yíng)養價(jià)值、質(zhì)地結構、口感和貯存期等。

谷氨酰胺轉氨酶功能

1、改善食品質(zhì)構。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，肉制品的口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養。 　　

2、提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。它可將某些人體氨基酸(如賴(lài)氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點(diǎn)特別感興趣。 　　

3、形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料?？捎糜诎裰?lèi)或脂溶性物質(zhì)和提高食品的彈性和持水能力。 　　 

谷氨酰胺轉氨酶功能特點(diǎn) 

谷氨酰胺轉胺酶的作用機理及特點(diǎn)： 　　

1、粘合力極強。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì )散開(kāi)。 　　

2、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。 　　

3、熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩定性會(huì )提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。 　　

4、TG在催化蛋白質(zhì)反應過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時(shí)間成負相關(guān)關(guān)系：反應溫度高，反應時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(cháng)。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。

5、使用安全。由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。

谷氨酰胺轉氨酶功能應用 

在肉制品中的應用 　　

1、基本工藝　

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。 　　

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類(lèi)蛋白質(zhì)交聯(lián)?！?/p>

在魚(yú)制品中的應用

1、基本工藝

添加相當于原料重量1%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例　

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。